味衛佳柿餅觀光農場
柿餅の原鄉,道地の原味,味衛佳柿餅 小旅行的最佳選擇!(9-12月)天天開放 免費參觀 新竹特有的九降風吹襲出一顆顆黃金的柿餅,讓柿餅不僅是美食,更是秋冬期間的一大美景。#旅行##攝影#

目前日期文章:201111 (32)

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【發現台灣味】堅持手工的古早味 用紅柿餅圓夢(轉貼自TVBS)

最近是秋天,秋天本身就是令人,覺得很舒服很愉快的季節,而秋天所看到的不同景色,特別對於新竹縣的新埔來說,就是柿子紅了,而客家人開始,在這裡曬柿餅。

 

這個時候,陽光再加上剛剛好的東北季風,其實正好可以呈現出,柿餅恰到好處的味道,特別要呈現的,它不只是只有在這個地方而已,而且重點是它並不是所謂,一般大規模的機器烘焙,而是經過非常傳統的最古早的做法,也就是7天的日曬,再加上炭烘,呈現出真正屬於台灣秋天的滋味!

 

太陽高高掛著,群山環繞的院子裡,柿餅人家趕快上工,別辜負了這麼好的陽光,這麼好的風。柿餅專家劉理鑑:「東北季風,寒流的風,因為它9月來的,我們做柿餅的術語叫『九降風』。」

 

而農曆9月,柿子也漸漸紅熟這個叫做旱坑里的山,一下子,多出一顆顆小太陽,以前這裡可是以苦旱得名。柿餅專家劉理鑑:「我們到外面去,反正是有山,就有水,我們旱坑里,只有一個地方有泉水,冒出來而已,所以氣候方面來講,條件是比較乾燥,到傍晚就比較沒有霧氣,老人家就是聰明,就會在這邊落地生根,在這邊做柿餅。」

 

老人家化劣勢為優勢,子孫卻在一些事上很「頑固」,劉理鑑是這個以製作柿餅聞名的小鎮中,唯一一直遵循日曬古法,製作柿餅的人家。柿餅專家劉理鑑:「聽我阿公講,他以前就開始,有這種做柿餅的技術了,百來年上有了,我們過來台灣就是有做了。」

 

也是阿公跟劉理鑑說的,更早之前,其實是為了遷徙路上,好攜帶,才要把柿子變柿餅,沒想到柿餅成了養生佳品,營養學家研究,柿餅跟靈芝、人參一樣,含有有機鍺,本草綱目則記載,柿餅可治腸胃不足,解酒毒止口乾,續經脈氣,我們更在意的是,好吃嗎?

柿餅專家劉理鑑:「我們日曬的話,就是它溫度比較均衡,這樣慢慢曬下去,它用軟熟的方式,給它去糖化作用比較完全,紫外線照過的,香味也比較香。」

 

但跟目前一般通用的乾燥機相比較呢?柿餅專家劉理鑑:「雖然很方便不會錯,我們也不用說,這樣子拿上拿下,後來我們就吃吃看,結果的話,一樣的熟度做的柿餅,甜度啦、風味啦,都是有差別,做這種加工品的話,還是要照規矩來,給它一個糖化作用的時間。」

 

所謂「糖化」,指的是柿子的單寧酸,轉化成葡萄糖的過程,這段時間當中,還要幫柿餅按摩。柿餅專家劉理鑑:「我們的術語叫做行水啦,就是表示它有在活動的意思,它裡面的水分有在活動。」

 

按摩讓內部水分均勻散開,然後再讓太陽曬,天天都要按。柿餅專家劉理鑑:「我們就是曾偷懶試驗過,結果就吃起來這樣子,好樣在吃我們那綠豆,那樣粉粉的,我們有輾壓的柿餅,吃起來像麻糬一樣有Q度,這個不能偷工減料的。」

 

一邊按摩,一邊再篩檢,已經耗了不少心力的柿子,還是就這樣丟,因為不准許劣品,打壞名聲,打壞這麼多人的努力做柿餅,一開始就是勞力密集,像是削柿子皮,看來可以用機器代勞,可是頭尾還是要靠手削。

 

劉理鑑小時候,可還得整顆手削,練到他連9分、10分軟熟的柿子,也可以在手裡轉轉轉,不會傷到果肉。柿餅專家劉理鑑:「小時候也是,每年剛開始的時候,會比較累,做這個,全身都要動,小時候的話,就是說放學之後,功課寫完,幾個人就是在這個外面野,要做柿餅,我們就是乖乖在家裡幫忙,聽到他們在那邊玩的聲音,都好羨慕。」

 

又是另一道花手工的手續了。柿餅專家劉理鑑:「在削皮的過程,我們刨刀怕會卡住,所以我們要把旁邊,那個蒂頭葉割掉,還有中間這個果梗,也把它割掉。」

 

柿餅專家劉理鑑:「這個阿嬤挖了4、50年了,她1天挖1千多斤喔,1千多斤就是將近5千多顆柿子,很可怕喔,所以我們最重要的一環,就是在這邊,因為這是叫做頭師啦,第一道,沒有它,後面的沒戲唱。」

 

削掉的蒂頭,殘餘部分其實也是有功用的,可以幫人分辨這柿子哪裡來。柿餅專家劉理鑑:「台灣的形狀,有點像星星這樣子,還會凹下去,我們台灣的會凹下去,大陸的話,它的柿蒂,它的蒂頭平平的,平面的,他們會切得比較園盤形,圓圓的。」

 

劉理鑑厚道,鏡頭前不願講,私底下提醒我們,大陸的柿餅雖然便宜,不過風味不足,衛生品質更難掌握,而削著、聊著,劉理鑑還得不時往外瞄。

 

柿餅專家劉理鑑:「做柿餅的都是心驚膽顫,看這種陰天的話,我們在屋子裡面看,陰陰的比較暗,就趕快跑出來往東北方向看,大人、小孩,削的話,全部先丟掉,收柿餅,因為很怕雨,尤其現在穿短袖,天氣熱,你給它一淋到,沒有馬上去烤的話,到晚上它就給你發霉了。」

 

一邊剛收拾完,劉理鑑拿出長竿、網子,往後山走,這裡一片柿子園。柿餅專家劉理鑑:「最費工就是摘柿子,它並不是像柑橘類,我現在成熟可以採,我就整棵這樣子採掉,柿子它是要挑選,有沒有起那個沙點,叫做猴屁股,老人家是這樣告訴我們,他說柿子的話,你看猴屁股有來了,猴屁股大概就是有七八分熟了。」

 

說起來遺憾民國75、76年間,柿餅在乾燥機幫助下,大量產製,品質、價格卻一起下滑,當時不少果農,就把柿子樹砍倒,新埔自產的柿子不多了,就劉理鑑堅持把自家後山這200多棵石柿子樹,留了下來。

 

柿餅專家劉理鑑:「真的好吃的柿餅,是石柿子啦,它是甜度高嘛,又Q,但是它的缺點就是小顆。」

 

這裡的小柿子倒也幸運,能遇上達人,幫它濃縮出更加甘美滋味,劉理鑑再為我們展示,又一個柿餅秘訣,用炭火烘。柿餅專家劉理鑑:「皮剛削出來,我們不是把皮刮掉受傷了嗎?我們馬上再給它形成一個皮,就是保護膜。」

 

注意,只要烤出一層薄薄的膜。柿餅專家劉理鑑:「你烤太久,變成是說會把它的表皮烤死掉,它糖化作用會發生問題,就口感會變,炭烤的話就是說,它比較有那個木炭香,現在研發的乾燥機,是燒柴油的,偶而那個(味道)跑進去…。」記者:「味道不對?」

 

不過,不只燒甚麼燃料有關係,另一邊,劉理鑑又一間烘烤室。柿餅專家劉理鑑:「這邊的話就是比較密閉,這邊炭烤室比較密閉,溫度我們是把它堆積在裡面,因為到成品的時候,我們可以溫度再拉高,就是比較不會有不好吃的澀味,變成成品了,所以溫度拉高,可以殺菌。」

 

劉老闆會不會透露得太多了?柿餅專家劉理鑑:「很多業者,朋友他們就說,教我們做柿餅好嗎?我說可以啊,但是這個要經驗啦,你叫我怎麼教你,並不是說像烤麵包,我放進烤箱就OK了,它是要看你,因為每天的陽光跟溫度都不一樣,它柿子的糖化作用到哪邊,我們都是靠經驗啦。」

7、8天時間裡,步步是幾10年功夫,還好再來跟柿餅有關,總算有簡單的了,就是吃,劉理鑑再傳授挑選方法。柿餅專家劉理鑑:「最簡單就是說,這個柿蒂旁邊,有那個沒有削完的皮,那個沒削完的皮,它是越黑色,表示它的糖化作用是越完全,這個柿餅就越好吃。」

 

這樣的QQ甜甜,可是在進口商品攻佔市場前,台灣的道地果乾風味,另外,柿餅也可以入菜、煮雞湯,劉理鑑的妹妹示範。劉理鑑妹妹劉玟萱:「我媽媽真的是這樣常跟我講,她說,喝水喝一整天,就是很渴很渴,可是一碗雞湯喝下去,就不再那麼口乾舌燥那種感覺。」

 

3千c.c.水,10顆柿乾,1隻雞至於紅棗、枸杞、黃耆等,放不放?看個人喜好。劉理鑑妹妹劉玟萱:「本來本身雞肉很甜,然後柿餅煮久又很甜,所以那湯都很甜。」

 

這股清甜滋味,就在此刻述說時,一下子從記憶浮現,又讓口舌生津,或者不想吃這麼熱的嗎?1年前,劉理鑑找了鎮上80年老冰店合作,做出了柿餅冰棒,牛奶基底當中,吃得出柿餅的口感氣味。

 

雖然因為還沒有合適的保冷容器,還沒辦法行銷全台,這已經是劉理鑑柿餅夢的第一步實現了。柿餅專家劉理鑑:「我是希望說,柿餅的話,我們這些業者大家同心一些,做出最好的柿餅來給顧客,還有也希望說,那些有食品專業的,也投多多來加入我們柿餅製作,來幫我們研發更多產品,讓全台灣大家都有口福,還有相對,對農民他們也是一種恩惠,我會衷心感激。」

 

其實我們該先謝謝劉理鑑,在價格、賣相等等,市場流行的沖刷當中,堅持著為大家保留,這般費工卻又好吃的柿餅滋味!

 

 

照片為筆柿 12月產銷的主要柿餅

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尋找幸福情"柿"...真的得....."柿"在必行唷... 
日後萬"柿"方能"柿""柿"順心 "柿"如破竹...
真的"柿"趣點啦...一"柿"就靈唷....(照片為筆柿 現正生產中..)

P1020185.jpgP1020201.jpg  

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親子遊-新竹新埔「柿餅季」2011.10.22 共22張相片
親子遊-新竹新埔「柿餅季」2011.10.22相簿封面

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  • 太陽出來ㄌ 放晴ㄌ Ya......
    2011/11/14 10:19發表迴響

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