味衛佳柿餅(劉理鑑)

【發現台灣味】堅持手工的古早味　用紅柿餅圓夢(轉貼自TVBS)

最近是秋天，秋天本身就是令人，覺得很舒服很愉快的季節，而秋天所看到的不同景色，特別對於新竹縣的新埔來說，就是柿子紅了，而客家人開始，在這裡曬柿餅。

這個時候，陽光再加上剛剛好的東北季風，其實正好可以呈現出，柿餅恰到好處的味道，特別要呈現的，它不只是只有在這個地方而已，而且重點是它並不是所謂，一般大規模的機器烘焙，而是經過非常傳統的最古早的做法，也就是7天的日曬，再加上炭烘，呈現出真正屬於台灣秋天的滋味！

太陽高高掛著，群山環繞的院子裡，柿餅人家趕快上工，別辜負了這麼好的陽光，這麼好的風。柿餅專家劉理鑑：「東北季風，寒流的風，因為它9月來的，我們做柿餅的術語叫『九降風』。」

而農曆9月，柿子也漸漸紅熟這個叫做旱坑里的山，一下子，多出一顆顆小太陽，以前這裡可是以苦旱得名。柿餅專家劉理鑑：「我們到外面去，反正是有山，就有水，我們旱坑里，只有一個地方有泉水，冒出來而已，所以氣候方面來講，條件是比較乾燥，到傍晚就比較沒有霧氣，老人家就是聰明，就會在這邊落地生根，在這邊做柿餅。」

老人家化劣勢為優勢，子孫卻在一些事上很「頑固」，劉理鑑是這個以製作柿餅聞名的小鎮中，唯一一直遵循日曬古法，製作柿餅的人家。柿餅專家劉理鑑：「聽我阿公講，他以前就開始，有這種做柿餅的技術了，百來年上有了，我們過來台灣就是有做了。」

也是阿公跟劉理鑑說的，更早之前，其實是為了遷徙路上，好攜帶，才要把柿子變柿餅，沒想到柿餅成了養生佳品，營養學家研究，柿餅跟靈芝、人參一樣，含有有機鍺，本草綱目則記載，柿餅可治腸胃不足，解酒毒止口乾，續經脈氣，我們更在意的是，好吃嗎？

柿餅專家劉理鑑：「我們日曬的話，就是它溫度比較均衡，這樣慢慢曬下去，它用軟熟的方式，給它去糖化作用比較完全，紫外線照過的，香味也比較香。」

但跟目前一般通用的乾燥機相比較呢？柿餅專家劉理鑑：「雖然很方便不會錯，我們也不用說，這樣子拿上拿下，後來我們就吃吃看，結果的話，一樣的熟度做的柿餅，甜度啦、風味啦，都是有差別，做這種加工品的話，還是要照規矩來，給它一個糖化作用的時間。」

所謂「糖化」，指的是柿子的單寧酸，轉化成葡萄糖的過程，這段時間當中，還要幫柿餅按摩。柿餅專家劉理鑑：「我們的術語叫做行水啦，就是表示它有在活動的意思，它裡面的水分有在活動。」

按摩讓內部水分均勻散開，然後再讓太陽曬，天天都要按。柿餅專家劉理鑑：「我們就是曾偷懶試驗過，結果就吃起來這樣子，好樣在吃我們那綠豆，那樣粉粉的，我們有輾壓的柿餅，吃起來像麻糬一樣有Q度，這個不能偷工減料的。」

一邊按摩，一邊再篩檢，已經耗了不少心力的柿子，還是就這樣丟，因為不准許劣品，打壞名聲，打壞這麼多人的努力做柿餅，一開始就是勞力密集，像是削柿子皮，看來可以用機器代勞，可是頭尾還是要靠手削。

劉理鑑小時候，可還得整顆手削，練到他連9分、10分軟熟的柿子，也可以在手裡轉轉轉，不會傷到果肉。柿餅專家劉理鑑：「小時候也是，每年剛開始的時候，會比較累，做這個，全身都要動，小時候的話，就是說放學之後，功課寫完，幾個人就是在這個外面野，要做柿餅，我們就是乖乖在家裡幫忙，聽到他們在那邊玩的聲音，都好羨慕。」

又是另一道花手工的手續了。柿餅專家劉理鑑：「在削皮的過程，我們刨刀怕會卡住，所以我們要把旁邊，那個蒂頭葉割掉，還有中間這個果梗，也把它割掉。」

柿餅專家劉理鑑：「這個阿嬤挖了4、50年了，她1天挖1千多斤喔，1千多斤就是將近5千多顆柿子，很可怕喔，所以我們最重要的一環，就是在這邊，因為這是叫做頭師啦，第一道，沒有它，後面的沒戲唱。」

削掉的蒂頭，殘餘部分其實也是有功用的，可以幫人分辨這柿子哪裡來。柿餅專家劉理鑑：「台灣的形狀，有點像星星這樣子，還會凹下去，我們台灣的會凹下去，大陸的話，它的柿蒂，它的蒂頭平平的，平面的，他們會切得比較園盤形，圓圓的。」

劉理鑑厚道，鏡頭前不願講，私底下提醒我們，大陸的柿餅雖然便宜，不過風味不足，衛生品質更難掌握，而削著、聊著，劉理鑑還得不時往外瞄。

柿餅專家劉理鑑：「做柿餅的都是心驚膽顫，看這種陰天的話，我們在屋子裡面看，陰陰的比較暗，就趕快跑出來往東北方向看，大人、小孩，削的話，全部先丟掉，收柿餅，因為很怕雨，尤其現在穿短袖，天氣熱，你給它一淋到，沒有馬上去烤的話，到晚上它就給你發霉了。」

一邊剛收拾完，劉理鑑拿出長竿、網子，往後山走，這裡一片柿子園。柿餅專家劉理鑑：「最費工就是摘柿子，它並不是像柑橘類，我現在成熟可以採，我就整棵這樣子採掉，柿子它是要挑選，有沒有起那個沙點，叫做猴屁股，老人家是這樣告訴我們，他說柿子的話，你看猴屁股有來了，猴屁股大概就是有七八分熟了。」

說起來遺憾民國75、76年間，柿餅在乾燥機幫助下，大量產製，品質、價格卻一起下滑，當時不少果農，就把柿子樹砍倒，新埔自產的柿子不多了，就劉理鑑堅持把自家後山這200多棵石柿子樹，留了下來。

柿餅專家劉理鑑：「真的好吃的柿餅，是石柿子啦，它是甜度高嘛，又Q，但是它的缺點就是小顆。」

這裡的小柿子倒也幸運，能遇上達人，幫它濃縮出更加甘美滋味，劉理鑑再為我們展示，又一個柿餅秘訣，用炭火烘。柿餅專家劉理鑑：「皮剛削出來，我們不是把皮刮掉受傷了嗎？我們馬上再給它形成一個皮，就是保護膜。」

注意，只要烤出一層薄薄的膜。柿餅專家劉理鑑：「你烤太久，變成是說會把它的表皮烤死掉，它糖化作用會發生問題，就口感會變，炭烤的話就是說，它比較有那個木炭香，現在研發的乾燥機，是燒柴油的，偶而那個(味道)跑進去…。」記者：「味道不對？」

不過，不只燒甚麼燃料有關係，另一邊，劉理鑑又一間烘烤室。柿餅專家劉理鑑：「這邊的話就是比較密閉，這邊炭烤室比較密閉，溫度我們是把它堆積在裡面，因為到成品的時候，我們可以溫度再拉高，就是比較不會有不好吃的澀味，變成成品了，所以溫度拉高，可以殺菌。」

劉老闆會不會透露得太多了？柿餅專家劉理鑑：「很多業者，朋友他們就說，教我們做柿餅好嗎？我說可以啊，但是這個要經驗啦，你叫我怎麼教你，並不是說像烤麵包，我放進烤箱就OK了，它是要看你，因為每天的陽光跟溫度都不一樣，它柿子的糖化作用到哪邊，我們都是靠經驗啦。」

7、8天時間裡，步步是幾10年功夫，還好再來跟柿餅有關，總算有簡單的了，就是吃，劉理鑑再傳授挑選方法。柿餅專家劉理鑑：「最簡單就是說，這個柿蒂旁邊，有那個沒有削完的皮，那個沒削完的皮，它是越黑色，表示它的糖化作用是越完全，這個柿餅就越好吃。」

這樣的QQ甜甜，可是在進口商品攻佔市場前，台灣的道地果乾風味，另外，柿餅也可以入菜、煮雞湯，劉理鑑的妹妹示範。劉理鑑妹妹劉玟萱：「我媽媽真的是這樣常跟我講，她說，喝水喝一整天，就是很渴很渴，可是一碗雞湯喝下去，就不再那麼口乾舌燥那種感覺。」

3千c.c.水，10顆柿乾，1隻雞至於紅棗、枸杞、黃耆等，放不放？看個人喜好。劉理鑑妹妹劉玟萱：「本來本身雞肉很甜，然後柿餅煮久又很甜，所以那湯都很甜。」

這股清甜滋味，就在此刻述說時，一下子從記憶浮現，又讓口舌生津，或者不想吃這麼熱的嗎？1年前，劉理鑑找了鎮上80年老冰店合作，做出了柿餅冰棒，牛奶基底當中，吃得出柿餅的口感氣味。

雖然因為還沒有合適的保冷容器，還沒辦法行銷全台，這已經是劉理鑑柿餅夢的第一步實現了。柿餅專家劉理鑑：「我是希望說，柿餅的話，我們這些業者大家同心一些，做出最好的柿餅來給顧客，還有也希望說，那些有食品專業的，也投多多來加入我們柿餅製作，來幫我們研發更多產品，讓全台灣大家都有口福，還有相對，對農民他們也是一種恩惠，我會衷心感激。」

其實我們該先謝謝劉理鑑，在價格、賣相等等，市場流行的沖刷當中，堅持著為大家保留，這般費工卻又好吃的柿餅滋味！

照片為筆柿 12月產銷的主要柿餅